Sal y sales



“Cuando te veas ante dos caminos
siempre escoge el más difícil”.


La anterior es una de las frases maravillosas de la película HIMALAYA. El director, Eric Valli narra en ella cómo son los viajes anuales de una comunidad de un  pueblo de Nepal, cuyo único bien de cambio es la sal de sus montañas  y cómo hacen una larga  travesía para llegar al valle donde viven los que cambiarán su bien por cereales. Como en esta aldea, en el mundo y a través de la historia, la sal ha sido un medio de cambio para muchos pueblos y es un elemento esencial para la vida. Químicamente, la sal es cloruro sódico y es la única roca que se usa en la alimentación humana. Cuenta con propiedades esenciales para el correcto metabolismo y el funcionamiento de los sistemas digestivo, nervioso y circulatorio. La sal de cocina y mesa esta enriquecida con yodo y flúor, contribuyendo así a evitar muchas enfermedades que se presentan por la deficiencia en el cuerpo, de estos dos elementos. La OMG recomienda la ingestión por día, de 6 y 8grs. por persona.


La sal tiene dos fuentes de extracción: una,  la evaporación del agua marina  y el efecto del viento en los pozos o estanques donde se está “cultivando” y la otra, las minas o yacimientos. Son muchos los usos de la sal en la alimentación, por medio del gusto  podemos captar cómo la sal resalta los sabores en las preparaciones. La conservación de alimentos es una aplicación de la sal desde cuando el hombre descubrió que este condimento podía alargar la vida útil de los mismos, tales como carnes, quesos, encurtidos, embutidos etc. Ayuda a controlar la fermentación de los panes, contribuye a la deshidratación de algunos productos  porque  extrae el exceso de agua que contienen, previniendo la formación de agentes que descomponen los alimentos y mejora la apariencia, el color y la textura de muchos ingredientes.
También la salud se ha visto beneficiada por la sal, hacemos un uso muy frecuente de ella en remedios caseros: compresas, gargarismos, baños y gotas nasales, entre otros.

La sal como muchos otros productos para la cocina está en un grado muy alto de sofisticación y son muchas las variedades que encontramos en los mercados especializados. La sal común, de cocina y mesa, que encontramos en el mercado, tiene una adición de yodo y de flúor. Sales especiales: bajas en sodio como dietética, con un 40% menos de sodio y line, con 25% de sodio. Sales saborizadas: con especias, plantas culinarias, semillas. Ejemplo: sal de apio y  sal con ajonjolí o gomasio (ver foto). Sales de colores: roja, con mezcla de arcilla, negra, con mezcla de carbón vegetal activo y azul de Persia. Según el tamaño de la granulometría puede ser: refinada, cristales de sal y escamas. Por el sitio de procedencia: España, Francia, Inglaterra, Persia, Nueva Zelanda y Japón, en Colombia son muy conocidas las de Manare (Guajira) y Zipaquirá (Cundinamarca). 
Sales exóticas son:
La flor de sal, de una delicadeza extrema, es usada en la decoración de platos, se recoge a mano de los estanques. Sal marina: su consistencia gruesa es usada en platos de sabor fuerte, como parrilladas o carnes a la plancha. Se obtiene de la evaporación de agua de mar. Sal ahumada: usada como condimento, es una sal sometida a un proceso de ahumado con madera o cáscaras de palos o frutas.

La cantidad de sal que se utiliza en cada preparación es de acuerdo con el gusto de cada cual, pero hay unos pequeños trucos de cocina que nos pueden servir: para asar carnes se debe agregar la sal al final del proceso, porque de lo contrario, la sal le saca los jugos a la carne y ésta quedará sin sabor y muy seca. En todos los casos, el uso de salsa soya reemplazará la sal. Para ensaladas, no se hace necesario usarla, pues la vinagreta tiene sabores tan fuertes que usted no se dará cuenta de que está sin sal. Los alimentos encurtidos, curados, y en conserva, muchas veces tienen gran cantidad de sal, por lo que es mejor disminuir su consumo o lavarlos previamente antes de comerlos. Y si su comida quedó salada, agregue una manzana o una papa, peladas y partidas en porciones grandes. Ellas absorberán el exceso de sal.


Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar, decía Khalil Gibran.


Imagen: Gomasio, sal marina con ajonjolí, Lucrecia Botero/ Video: Trailer Himalaya de Eric Valli


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