Las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz

[Lisonjeada, oh hermana de mi amor propio. Me conceptúo formar esta escritura del Libro de Cocina y ¡qué locura! concluirla, y luego vi lo mal que copio.] Carta dedicatoria de Sor Juana Inés de la Cruz a su hermana en el libro de cocina del convento de San Jerónimo. Recetas desde México Hispánico.

Por Lucrecia Botero

Uno dice: Sor Juan Inés de la Cruz (1651-1695)  fue una mujer excepcional,  una adelantada para su época, que entendió y estudió todo lo  que pudo, tanto en los libros como en su vida cotidiana, fue una enamorada del conocimiento desde niña, y se queda corto[*]. Estudió muchas disciplinas tales como literatura, matemáticas, astronomía, arquitectura, geometría, física, idiomas, música y para nuestro bien, cocina; dejó unas recetas de su época que luego fueron recogidas y publicadas en un libro. La cocina para ella era el sitio donde pagaba los castigos, pero ella lo dedicaba en forma inteligente a realizar allí talleres de laboratorio de química y física.

En su carta “Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz” (Manuel Fernández de Santa Cruz) dice:

"Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no. Por no cansaros con tales frialdades que solo refiero por daros entera noticia  de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿que podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar  y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Sí Aristóteles hubiera guisado, mucho más había escrito.”

México tenía  una gran despensa de ingredientes y recetas a la llegada de los españoles y unidas a los que ellos trajeron formaron desde esa época la rica y variada comida mexicana.

Tina Arcón, periodista colombiana, que escribió un completo libro sobre escritura y cocina titulado Escritores encubiertos, cita las siguientes receta de Sor Juana Inés de la Cruz:

Gigote de gallina
Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina y otra de jitomates, cebollas rebanadas, clavo, pimienta, cominos, cilantro, ajos en pedacitos, perejil en lonjitas y azafrán; así continuarás y al último, lonjas de jamón y vinagre y puesto a cocer su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparrones.

La investigadora y experta  en cocina mexicana, Doctora Guadalupe Pérez San Vicente, nos deja conocer también otras recetas preparadas en el convento por la religiosa:

Manchamanteles
Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria.

Torta de arroz
En una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido, se le echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y luego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos.

Buñuelos de queso
6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

Fotos: Sor Juana Inés de la Cruz, El colegio de México / Jitomates, Lucrecia Botero / 
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