Por Lucrecia Botero
No he encontrado un sabor más equilibrado que el de millo, azúcar, coco y anís, ni un nombre más bonito para un dulce que el de Alegría, esta es una pequeña muestra de todas las delicias que nos aportaron los afro-descendientes a la gastronomía colombiana.Los africanos que fueron traídos a nuestro país como esclavos entre los siglos XV y XIX provenían de África Central y Occidental; trabajaron en las minas y en la agricultura de grandes extensiones, habitaron las costas colombianas y las orillas y los valles de los dos grandes ríos del país. Pero no solo trabajaron sino que también nos brindaron conocimientos en minería, agricultura y pesca.
De sus países nos trajeron leguminosas como el garbanzo, la lenteja y el guandul; la berenjena, el ñame, el ajo; frutas como el melón, el tamarindo, la naranja y el limón; el mijo, el arroz silvestre, el ajonjolí y muchos pero muchos más ingredientes.
De sus cocinas aprendimos a usar el rallo, el caldero, la palangana, el palote, el pilón, la batea y muchos más. Sus técnicas cambiaron en buena parte nuestra forma de preparar los alimentos, ellos nos enseñaron a salar y secar al sol el pescado, las vísceras, las carnes, etc.; el ahumado, los fritos, los sancochos, la leche de coco, los dulces, los jugos y bebidas, etc.
Veamos una muestra de estos platos:
Los fritos -muy usados por ellos- fueron uno de los aportes a la dieta alimentaria colombiana; en Cartagena son muy populares Los buñuelos de frijolito, que consisten en remojar frijolitos blancos cabecita negra, con varias horas de anticipación, luego estrujarlos para que se les desprenda la piel. Se muelen y se les agrega sal, huevo, un poco de azúcar y una pizca de bicarbonato. Se forman bolitas (más o menos una cucharada por buñuelo) y se fríen en aceite bien caliente. Se sacan sobre papel absorbente y se comen calientes.
Sofrito, es lo que pudiéramos llamar una salsa madre aportada por los afro descendientes; tiene el poder mágico de mejorar todo plato al que se le agregue un poco. Se le conoce como sofrito, guiso u ogao. En el pacífico colombiano lo preparan así: pican cebolla blanca, cebolla larga (solo la parte blanca) y ajo, rallan tomate, ají dulce y pimentón, sofríen todo en una sartén con aceite y luego agregan un poco de aceite achiotado (para hacer este aceite se pone en una sartén un poco de aceite y las semillas de achiote, se deja así de un día para otro y se cuela, se guarda bien tapado en un frasco), sal y pimienta de cayena, azúcar morena, comino y cuando esto está sofrito le agregan orégano, albahaca, cilantro cimarrón y poleo picados.
El sancocho y sus múltiples versiones, en especial uno que por sus variados ingredientes es muy sabroso, lo preparan en San Andrés y Providencia, tiene una consistencia más o menos seca y se llama rondón: Los ingredientes son pescado de mar, rabos de cerdo salado (pigtail) y caracol pala. En trozos agregan: yuca, plátano verde, ñame y ahuyama; condimentan con cebollas, ajo, ají dulce,
y limón. Lo cocinan con leche de coco, lo sazonan con sal, achiote, pimienta y jengibre y en ocasiones le ponen albahaca.
Aparte se preparan Dumplings (especie de torticas) de harina de trigo remojada con leche de coco, polvo de hornear y sal, asadas en forma de arepitas, esto se le pone al final de la cocción al rondón.
Los dulces, si alguna cosa caracteriza la cocina afrocolombiana son los dulces, son una delicia. Hoy les comparto este dulce que se hace generalmente para Semana Santa en el Caribe Colombiano y que se llama mongo mongo; su cocción es lenta, puede durar entre uno o dos días dependiendo de la cantidad, se revuelve con un palote o cuchara de palo y se hace en un caldero. Para hacerlo se lavan, pelan y cortan varias frutas: piña, papaya, mango, mamey, guayaba, y plátano maduro. Se cocina todo esto con panela y leche de coco, se le agrega canela, nuez moscada, anís estrellado, clavo de olor y buena pimienta picante molida, queda oscuro, picante y de consistencia pastosa.
Las bebidas. Toman el nombre dependiendo de la región, pero son muy conocidas algunas chichas, los jugos y las bebidas generalmente de frutas. La refrescante chicha de patilla (sandía) se hace pelando y partiendo la patilla, sacándole las semillas y agregándole Cola Román o licuando una parte de la patilla y se mezclándola con el resto. Se puede endulzar con azúcar y se sirve bien fría.
Todo lo que uno diga sobre esta comida es poco: el buen gusto, la sazón, el ritual con que cocinan son una lección de verdadera cocina con historia y tradición.
Imágenes de Lucrecia Botero
