Por Lucrecia Botero
¡Di que es una fortaleza y a la vez una mansión para la alegría!
Poema sobre La Alambra.
La Alhambra es una ciudad de arquitectura nazarí rodeada de murallas, palacios y fortalezas militares, su estilo arquitectónico es altamente decorado. Todo en esas construcciones tiene un significado, una representación religiosa: el agua y las fuentes, los salones, las habitaciones, las terrazas, las puertas y ventanas de finas maderas, los pisos de mármol, los azulejos, la yesería: llenas de poesías, símbolos y leyendas.
Al ver estas construcciones uno piensa en cómo era la vida de lujos y refinamiento que vivieron los que las habitaron o visitaron; todo allí es suntuoso y de buen gusto, diseñadas para el placer, el goce y la contemplación. Una cultura tan vasta, un arte tan refinado, tiene que tener una expresión gastronómica muy amplia y variada. La comida que se servía en La Alhambra y El Generalife, debió ser la recopilación de sabores venidos desde reinos lejanos, por personajes de origen árabe, asiático y africano, que habitaron estas tierras desde el 711 hasta 1492. Traían con ellos una cultura del amor por la belleza y desarrollaron el sentido de la vista, el olfato y el gusto.
En la edad media, en esta zona de España, convivieron tres culturas con tres religiones distintas que le aportaron, cada una, según sus preceptos y creencias, un sello especial a la comida. Fue una época de convivencia, tolerancia y respeto.
Las condiciones geográficas y climáticas de esta región y la agricultura desarrollada, unidas a los aportes que los inmigrantes hicieron de la cocina de esta época algo refinado y variado para las clases altas que vivieron en estos palacios; en investigaciones de historiadores podemos encontrar que las carnes, en especial las aves, los corderos y los animales de caza, se preservaban con técnicas como el salado o el ahumado y se cocinaban adobadas con especias como pimienta árabe, azafrán, canela, y plantas culinarias como cilantro, hierbabuena, perejil, tomillo, además de la cebolla y el ajo. Se hacían las carnes bien cocidas para relleno de pepinos, tomates y berenjenas y en las recetas estaban molidas o desmechadas debido a que no se usaban los cubiertos, casi siempre se comía con la mano y el pan, hacía las veces de cuchara.
Los platos eran preparados con buena cantidad de leguminosas, siendo la de más uso la lenteja, seguida por el garbanzo. Los potajes y salsas eran muy usados. En vegetales se cultivaban las berenjenas (preparadas en muchas formas) zanahorias, espinacas, puerros, perejil y pepinos. Es de destacar el uso del aceite de oliva, tanto en la alimentación, como componente de medicamentos y, para el alumbrado.
Las frutas frescas más consumidas eran la manzana, la naranja y la granada, también usadas en postres, unidas a frutos secos como almendras, dátiles, higos, uvas pasas y nueces, endulzadas con miel o azúcar y aromatizados con esencia de azahar, agua de rosas, canela y cardamomo. Se bebía vino y aguas saborizadas (rosas, azahares mentas, cardamomo). La leche se usaba para muchas preparaciones: mantequillas, quesos y yogures, utilizados para sazonar, adobar carnes y para salsas o sopas.
Los vinagres de vino y los ácidos (de naranja agria) se usaban para la conservación de alimentos. En su comida eran muy corrientes los encurtidos de nabos, remolachas, cebollas, ajos y otros. También conservaban en ellos las aceitunas, las cebollas y las alcaparras.
El agua fue traída a La Alambra por un sistema altamente tecnificado para la época que servía para el uso doméstico y para los jardines, cultivos y fuentes.
Dale limosna, mujer, que no hay en la vida nada como la pena de ser ciego en Granada.
Excelente crónica. Pasaron por mi olores, sabores y visiones maravillosas. Que delicia...que belleza. Gracias y felicitaciones. Wilton Rojas.
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