La Alhambra y los placeres gastronómicos

La Alhambra y el Generalife son dos joyas arquitectónicas, declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, desde 1984. Están situadas  en la región de  Andalucía, España. Una visita gastronómica.

Por Lucrecia Botero

¡Di que es una fortaleza y a la vez una mansión para la alegría!
Poema sobre La Alambra.

La Alhambra es una ciudad de arquitectura nazarí rodeada de murallas, palacios y fortalezas  militares, su estilo arquitectónico es altamente decorado. Todo en esas construcciones tiene  un significado, una representación religiosa: el agua y las fuentes, los salones, las habitaciones, las terrazas, las puertas y ventanas de finas maderas, los pisos de mármol, los azulejos, la yesería: llenas de poesías, símbolos y leyendas.
Al ver estas construcciones uno piensa en cómo era la vida de lujos y refinamiento que vivieron los que las habitaron o visitaron; todo allí es suntuoso y de buen gusto,  diseñadas para el placer, el goce  y  la contemplación. Una cultura tan vasta, un arte tan refinado, tiene que tener una expresión gastronómica muy amplia y variada. La comida que se servía en La Alhambra y El Generalife, debió ser la recopilación de sabores venidos desde reinos lejanos, por personajes de origen árabe, asiático y africano, que habitaron estas tierras desde el 711 hasta 1492. Traían con ellos una cultura del amor por la belleza y desarrollaron el sentido de la vista, el olfato y el gusto.
En la edad media, en esta zona de España, convivieron tres culturas con tres religiones distintas que le aportaron, cada una, según sus preceptos y creencias, un sello especial a la comida. Fue una época de convivencia, tolerancia y respeto.
Las condiciones geográficas y climáticas de esta región y la agricultura desarrollada, unidas a los aportes que los inmigrantes hicieron de la cocina de esta época algo refinado y variado para las clases altas que vivieron en estos palacios; en investigaciones de historiadores podemos encontrar que las carnes, en especial las aves, los corderos y los animales de caza, se preservaban con técnicas como el salado o el ahumado y se cocinaban adobadas con especias como pimienta árabe, azafrán, canela, y plantas culinarias como cilantro, hierbabuena, perejil, tomillo, además de la cebolla y el ajo. Se hacían las carnes bien cocidas para relleno de pepinos, tomates y berenjenas y en las recetas estaban molidas o desmechadas debido a que no se usaban los cubiertos, casi siempre se comía con la mano y el pan, hacía las veces de cuchara.
Los platos eran preparados con buena cantidad de leguminosas, siendo la de más uso la lenteja, seguida por el garbanzo. Los potajes y salsas eran muy usados. En vegetales se cultivaban las berenjenas (preparadas en muchas formas) zanahorias, espinacas, puerros, perejil y pepinos. Es de destacar el uso del aceite de oliva, tanto en la alimentación, como componente de medicamentos y, para el alumbrado.
Las frutas frescas más consumidas eran la manzana, la naranja y la granada, también usadas en postres, unidas a frutos secos como almendras, dátiles, higos, uvas pasas y nueces, endulzadas con miel o azúcar y  aromatizados con esencia de azahar, agua de rosas, canela y cardamomo. Se bebía vino y aguas  saborizadas  (rosas, azahares  mentas, cardamomo). La leche se usaba para muchas preparaciones: mantequillas, quesos y yogures, utilizados para sazonar, adobar carnes y para salsas o sopas.
Los vinagres de vino y los ácidos (de naranja agria) se usaban para la conservación de alimentos. En su comida eran muy corrientes los encurtidos de nabos, remolachas, cebollas, ajos y otros. También conservaban en ellos las aceitunas, las cebollas y las alcaparras.
El agua fue traída a La Alambra por un sistema altamente tecnificado para la época que servía para el uso doméstico y para los jardines, cultivos y fuentes.
Dale limosna, mujer, que no hay en la vida nada como la pena de ser ciego en Granada.